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台州人温州人若现在还不晒鳗鲞,过年餐桌上就镇不住场子了

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发表于 2021-1-6 16:20:37 | 显示全部楼层 |阅读模式


在浙江,西风烈时,海鳗成鲞。
海鳗是生活在大海里的鳗鱼。跟河鳗相比,海鳗牙更尖,嘴更长,个头更大,毕竟大海的辽阔非江河可及,大海里的对手也比江河的更强大,需要更尖利的牙齿与之抗衡。生活在大海里的海鳗,还要经常承受水流的冲击,时刻准备着与风浪的搏击,所以它的表皮也较河鳗厚实,它看上去也更壮实。
海鳗长相狰狞,一张嘴如鳄鱼般凶狠,长着倒钩的尖牙,锋利无比,更可怕的是,两排牙齿间,还长着一列骨牙,如钢锯,如铡刀,看中猎物,一口下去,立马将骨肉撕扯开。从它的外号 " 狼牙鳝 " 中,可知它的凶猛。老家曾有渔民,在大海里打鱼,一网撒下,揪出一条比人还高的海鳗,来不及高兴,凶猛的海鳗跳将起来,让他险些命丧鳗口。
灰背的鳗鱼在东海最为常见,舟山人称之为狗头鳗,因为它的头像狗头。身宽体胖,它的肉质较粗,口感偏硬。在家乡,它通常被用来制作鳗鲞。
东海中,另一种常见的海鳗,叫沙鳗,又叫七星鳗,被称为长不大的鳗鱼,它的身上长着 7 个圆点,全身泛着清冷的光。每年秋分时节,桂花飘香之后,便迎来寒露霜降,反复侵入的寒潮,让它离开故土,向长江口以南的地方洄游。沙鳗油脂多,清蒸时,泛着亮汪汪的油花,外皮鲜香,肉质细嫩,故又称油鳗。大海中,还有外表时尚、穿着豹纹装的海鳗,美丽如彩虹的彩虹鳗,随着水流摇曳如水草的花园鳗,林林总总有十多种,它们是大海中的时尚一族,只可远观,不可食用。
海鳗在夏季北上生殖,秋冬季南下越冬,它遨游万里,只为完成生命传承,温台外海就是鳗鱼的越冬场和中转站,也是鳗鱼长途奔波的栖息地。春末夏初,楝花如雪,海鳗游进披山、大陈渔场,立夏之后,桐花落地,它们又要远行,经鱼山、韭山、洋鞍渔场,到达嵊泗、余山渔场,立冬前后,它们返回大陈渔场。
大陈岛附近的大陈渔场、三门湾东面的猫头洋渔场、玉环岛边上的披山渔场,是有名的东海渔仓。这几个渔场多岩礁,而石缝洞穴正是海鳗理想的栖息地。鳗鱼旺发时,玉环渔民用 " 延绳钓 ",一次就能钓到 6000 公斤的鳗鱼。
鳗鱼很难人工孵化,要想养殖鳗鱼,须在大海里捕捞鳗鱼苗。鳗鱼苗金贵,一条比柳丝还要细的鳗鱼苗,在家乡,最贵的鳗鱼苗曾卖到三四十元一条。如此算来,一公斤的鳗鱼苗,可卖到 30 万元,难怪被称为 " 海上软黄金 "。渔民们把鳗鱼苗卖给养殖户,养殖户细心放养,慢慢地变成黄色的幼鳗和银色的成鳗,出口到日本。
鳗鱼味美,凡吃过鳗鱼的,皆念念不忘。在家乡,鳗鱼丰收季,是吃货们的美食节。鲜活的海鳗除了切成连刀小段清蒸外,还可以切成小块,与红薯粉、葱、姜搅拌,煮成其鲜无比的鳗鱼羹,或者去皮剔骨,剁成鱼泥,拌上红薯粉,做成鱼丸、鱼饼、鱼皮馄饨等风味小吃。
在台州、温州等地,海鳗最常见的做法是晒成鳗鲞。年关临近,西风凛冽,渔乡的屋檐下、厨房里,挂满酱肉、腌肉、鳗鲞、黄鱼鲞,这个年,才过得有底气。
把鳗鱼在清水中洗去黏糊糊的体液,放在砧板上,一条条剖开,去除内脏后,用毛巾擦去血污,擦干水,用小木棍交叉撑开鳗鱼,挂在通风的地方晾干。海鳗鲞,看上去干巴巴如标本,实则鲜美无比。晒鳗鲞跟晒黄鱼鲞不同,黄鱼鲞要放在烈日下暴晒。而鳗鲞如果放在太阳下暴晒,会晒出鳗油来,有一股子 " 桐油味 "。激发出鳗鲞鲜味的,不是太阳,而是凛冽的西北风。当年晒制的鳗鲞,在浙东,被称为新风鳗鲞,听上去,仿佛是朔风带来的鲜味。
鳗鲞炒芹菜、清蒸鳗鲞、酱肉蒸鳗鲞、肉片炒鳗鲞、鸡肉火腿焖鳗鲞……年前提早囤好的鳗鲞 , 家乡人有几十种的烹饪之术。鳗鱼还可以做成咸香的 " 鳗筒 ",鳗鱼去除内脏洗净后,放进盐汤,再放姜、葱去腥,泡上一夜,咸味入身,用麻线把鳗鱼从头到尾五花大绑,放到通风处晾干,风干后的鳗筒厚实,最大限度保留了原生态的海味。过去,父亲常备有鳗筒和鳗鲞,硬菜不够或家里来客人,蒸或炒,一碗鲜香的鳗鲞菜端出来,镇得住场子。
栏目主编:孔令君 本文作者:王寒 文字编辑:陈抒怡 题图来源:视觉中国 图片编辑:邵竞

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